Il miele, secondo la normativa CEE del 22-7-1994 è definito come "prodotto alimentare ricavato dalle api mellifere partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti dalle parti vive delle puiante...". Si tratta pertanto di un prodotto biologico molto complesso, contenente moltissimi zuccheri, ma anche enzimi, vitamine, acidi, oligoelementi, amminoacidi, ormoni e perfino sostanze  con azione battericida (inibine, acetilcolina).
Data la sua composizione, ricca di molecole di rilevante interesse biologico, il miele è un alimento con alto valore nutritivo e viene largamente usato in campo alimentare per la sua digeribilità e per la presenza di sostanze minerali e vitamine. Industrialmente viene utilizzato dalle industrie dolciarie per la produzione del torrone, dell’idromele (un particolare miele fermentato) ed in numerosi prodotti di pasticceria. Va fatto rilevare, a questo proposito, che il miele vergine integrale, se non alterato, è un alimento assolutamente privo di germi patogeni; infatti le inibine e le battericidine, presenti nel miele, sono in grado di inattivare il bacillo della tubercolosi, la Salmonella, lo Stafilococo aureo e lo Streptococco omolitico. Ciò perché nel continuo passaggio del nettare da un’ape all’altra, i microrganismi subiscono un processo di idrolisi digestiva da parte degli enzimi salivari dell’insetto e è per questo che nel miele sono assenti i batteri. A questo processo sfuggono però le spore di lieviti e dei Clostridium. Lo sviluppo delle spore dei lieviti è inibito dalla viscosità del prodotto, a condizione che il contenuto di acqua sia inferiore al 19%. Nel caso di spore di Clostridium, tra cui può essere presente il Botulino, in grado di liberare la relativa tossina mortale, l’ape tutela la salute delle proprie larve elaborando l’acetilcolina che blocca l’azione delle tossine, esattamente come avviene nella terapia umana, mentre ad impedire la maturazione delle spore provvedono le inibine. L’acetilcolina è caratteristica del miele ma finora era rimasta una presenza misteriosa e solo in studi recenti è stata chiarita la sua funzione di protezione contro le tossine. Da quanto detto risulta che il miele potrebbe essere addirittura prescritto come medicina preventiva, in grado di fornire i fattori naturali acetilcolina ed inibina in grado di bloccare lo sviluppo maturativo delle spore che con grande facilità possono pervenire nell’apparato digerente , non solo attraverso i cibi ma anche dall’ambiente. E’ però indispensabile che il miele abbia conservato integri i suoi principi attivi (vitamine, enzimi, oligoelementi, biocatalizzatori, sostanze antibiotiche) ed i fattori inibenti il Botulino (acetilcolina, acido pantotenico ed inibine); ciò è possibile solo se il miele non ha subito trattamenti termici a temperature superiori a 78°C. Per queste sue preziose virtù, il miele potrebbe essere utile nell’alimentazione dei bambini di pochi mesi, che non hanno ancora sviluppato le loro difese naturali atte ad impedire la maturazione delle spore e la liberazione di tossine. In farmacologia il miele è usato come blando lassativo, come emolliente (sicché può servire per la preparazione di prodotti contro afte, gengiviti, stomatiti), come edulcorante ed eccipiente. Nella farmacopea italiana il miele ha trovato impiego ufficiale sia per la preparazione di sciroppi sia per la produzione di soluzioni di miele che servono a celare sostanze medicamentose. Pertanto nella farmacopea si distingue il miele naturale (o vergine) dal miele depurato (o chiarificato) ed infine dal miele rosato, ottenuto dalla mescolanza di miele, acqua e di petali di rosa rossa.

Sono stati analizzati i seguenti campioni:

z.r.: zuccheri riduttori; s.a.: saccarosio apparente; HMF: idrossimetilfurfurale

I valori ririferimento, stabiliti dalla legge, sono i seguenti:
- umidità: inferiore al 21%
- acidità: inferiore a 40 meq/l di acido
- zuccheri riduttori: maggiori del 65% in peso
- saccarosio apparente: inferiore al 5% in peso (inferiore al 10% per il miele d’acacia)
- HMF: inferiore a 40 mg/kg di prodotto
Dai risultati ottenuti si possono trarre alcune conclusioni. Entrambi i campioni analizzati presentano valori all'interno dei limiti consentiti: ciò significa che si tratta di prodotti "genuini", nel limite delle analisi effettuate. In particolare il basso contenuto di HMF testimonia che i campioni si trovano in buono stato di conservazione e che non dovrebbero aver subito alcun trattamento termico (pastorizzazione, ecc.) che avrebbe potuto alterare il complesso equilibrio enzimatico presente nel miele.

Bibliografia:

- G.Piana. G.Ricciardelli d'Albore, A.Isola "Il miele" - Edagricole
- Autori vari "Le api ed il miele" - a cura della Regione Lombardia e Federazione Lombarda Apicoltori
- Pubblicazione specifica sull'analisi del miele a cura dell'ASL di Aosta

Per informazioni sulle procedure analitiche inviare una e-mail al prof. Claudio Casalino presso itisvc@itisvc.it

 
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