Diffuso e apprezzato non solo nei due Paesi principali produttori, Italia e Francia, ma esportato e richiesto in tutto il mondo, il vino è uno dei prodotti alimentati più protetti e controllati con certificazioni di qualità che ne garantiscono composizione e processi di lavorazione. Persino la scienza medica ne approva il consumo, riconoscendogli una serie di benefiche proprietà, tra cui lo stimolo alle funzionalità digesti e e, addirittura, una certa protezione contro alterazioni cancerose dell'apparato digerente.
Data l'importanza del vino in una corretta alimentazione è naturale che possa costituire un interessante argomento di indagine chimica e di approfondimento di alcune tecniche analitiche. In questo lavoro sono stati analizzati alcuni campioni di vino, utilizzando svariate tecniche strumentali, che hanno consentito di determinare alcuni importanti parametri per una valutazione di qualità, sia pure parziale, dei vini esaminati. Si ringrazia il prof. Pierantonio Bosco, docente di Italiano dell'ITIS "Faccio" di Vercelli, per avere gentilmente fornito i campioni analizzati (un vino di produzione propria ottenuto dalla vinificazione di uva Barbera e Freisa).

Sono stati analizzati campioni dello stesso vino in 2 periodi diversi (ottobre 1998 e marzo 1999), in modo da verificare i cambiamenti avvenuti in questo periodo. I risultati sono riportati nella seguente tabella:

g.a.:grado di acidità; z.r.: zuccheri riduttori

I valori di riferimento, stabiliti per legge, sono i seguenti:
- pH compreso tra 2,8 e 3,6
- acidità volatile non superiore a 20 meq/l di acido per vini rossi, non superiore a 18 meq/l per vini bianchi o rosati
- acidità totale compresa tra 60 e 120 meq/l di acido
- zuccheri riduttori inferiori a 2 g/l
Come si può vedere dai risultati ottenuti, il primo campione, un vino molto giovane appena prodotto dalla vinificazione del mosto, presentava un’acidità eccessiva, nettamente diminuita in seguito; infatti il secondo campione, cosituito dallo stesso vino analizzato a 5 mesi di distanza, presenta i parametri di qualità analizzati nella norma. Il fenomeno può essere facilmente spiegato ricodando che il vino è un prodotto "vivo", che continua a fermentare anche dopo l’imbottigliamento: l’azione fermentativa che causa l’ulteriore riduzione degli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio) provoca contemporaneamente la decarbossilazione degli acidi volatili, con produzione di CO₂ e diminuzione netta dell’acidità volatile e diminuzione, più ridotta, dell’acidità totale.
La grande diversità tra i vini non consente di stabilire limiti precisi per i valori medi degli indici analitici assunti come mezzi di controllo per la genuinità; soltanto laboratori specializzati, adottando metodi statistici di confronto con un gran numero di campioni, assunti come standard di paragone, possono fornire giudizi di qualità. Ciò premesso, tenendo conto che il presente lavoro ha comunque una valenza scolastica ed è stato attuato con mezzi limitati, si può dire che i campioni analizzati possono definirsi vini "genuini", fermo restando che eventuali frodi possono essere individuate solo mediante una caratterizzazione più completa, che può essere realizzata soltanto in laboratori appositamente attrezzati e specialistici.

Bibliografia:

- R.Cozzi, P.Protti, T.Ruaro "Analisi chimica strumentale" - Zanichelli 1997
- G.Amandola, V.Terreni "Analisi chimica strumentale e tecnica" - Masson scuola

Per informazioni sulle procedure analitiche inviare una e-mail al prof. Claudio Casalino presso itisvc@itisvc.it

 
PAGINA PRECEDENTE